Soja o soya

Soja o soya
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¿Qué es la soja?

La soja, o soya, es una leguminosa (Glycine max) de alto contenido proteínico y con presencia algo menor de aceites. De este vegetal, conocido también como poroto de soja, se aprovecha el grano en la forma de harina de soya y aceite, y tiene multitud de usos alimenticios y gran demanda mundial por sus valores nutritivos.

Valor nutricional de la soja

Valor nutricional de la Soya

Por cada 100 gramos de soya, el valor alimentario es:

  1. Carbohidratos 30,16 gr (Azúcares 7,33 gr, Fibra alimentaria 9,3 gr),
  2.  Grasas 19.94 gr,
  3.  Proteínas 36 gr,
  4. agua 8,54 gr.
  5.  Vitamina C 6 mg,
  6.  Calcio 277 mg,
  7.  Magnesio 280 mg,
  8.  Hierro 15,7 mg, y
  9. Zinc 4,90 mg.
  10. Además de Vitamina B6, Vitamina B12, Vitamina K, y Potasio y Sodio en menores cantidades.

Alimentos con soja

A diferencia de la vegetariana, la dieta vegana (veganismo) excluye cualquier tipo de producto de origen animal. De seguidas veremos algunos alimentos veganos: Por su gran valor proteínico (o proteico), la leche de soya es muy cotizada. Así mismo harina de soya que aun siendo vegetal es igual en valor nutritivo al del pescado.

Leche de soya, un alimento muy nutritivo.Harina de soya, y su valor nutricional.

 

 

 

La carne de soya es también altamente cotizada incluso en círculos de diferentes preferencias culinarias. Y, por su parte, tiene así mismo amplia difusión el tofu o queso de soja de origen chino, que es leche de soya coagulada. El tempeh, hecho de semilla sin corteza cocida en agua y fermentada durante dos días, se come en lonjas o en rebanadas fritas. (Mercadona ya vende soja texturizada!! Un logro.)

Tempeh al natural en lonchas

 

 

Como podeis ver en la foto he comprado la soja texturizada en el mercadona, así que es muy fácil de conseguir.

La yuba, o nata de la leche de soya, sustituye productos sucedáneos de origen animal. Hay también variedad de salsas y bebidas fermentadas. Todos los derivados de esta leguminosa se dividen en productos fermentados y no fermentados, tal que veremos más adelante. Pero abordaremos primero aspectos básicos de la soya.

¿Qué son los brotes de soja?

Los brotes de soya son los renuevos o pimpollos de la planta en la forma de semilla germinada, y sus usos son variados para la alimentación humana. Por ejemplo el namul, de origen coreano, que se prepara con cualquier tipo de verdura: semillas, tallos, hojas, raíces o brotes, en este caso de soya.
El kongnamul es una versión popular en Corea de este plato, que se prepara con brotes de soya aliñados y hervidos fríos con aceite de sésamo.

 

Aporte de los brotes de soya

Pueden elaborarse en diversas formas: cruda –en ensaladas- o cocida: frita, fermentada, secada, salteada, en guisos o al vapor. Y se adereza con variedad de condimentos: gochuang (pasta de pimiento rojo coreano), aceite de sésamo, sal, vinagre y/o pimentón. Una forma de servir el brote preparado se llama banchan.
El hecho de ser tan abundante en valores alimenticios sanos por tratarse el brote, además, de la forma más fresca y menos contaminada del cultivo, hace de esta modalidad de la soja una forma de ingerirlo muy recomendada, a más de grata al paladar.

 

Germinación de la soya

La soya se germina preferiblemente en la tierra. La semilla de soya germinada es superior en valores nutricios a la semilla seca, ya que su riqueza en enzimas, minerales, vitaminas y elementos oleaginosos puede multiplicarse hasta por cien y más en el proceso de germinación.
Otra ventaja de la soya germinada es la sencillez del proceso y su bajo coste, que se reduce prácticamente al de la semilla. Para uso doméstico es fácil hacerla germinar en un reducido lote de tierra, en el jardín o en los balcones.

El poroto de soja germinado

Aspectos de la soja fermentada y no fermentada

La fermentación de la soya se remonta a tiempos muy remotos y es la más antigua forma conocida de biotecnología alimentaria. Entre las funciones de los procesos de fermentación tradicionales tenemos el enriquecimiento de los sustratos de alimentos con proteínas, vitaminas, ácidos grasos y carbohidratos.

Los productos no fermentados de la soya contienen, contrariamente a los fermentados, altos niveles de una sustancia
anti-nutritiva, el ácido fítico o fitato, que obstruye la absorción de ingredientes vitales para el óptimo aprovechamiento en la alimentación humana.

La fermentación ofrece por contraste una alta presencia de hierro y cobre, otorgando con ello más valor nutritivo. Y como acabamos de ver, al detener los efectos del ácido fítico, aumenta la capacidad de absorción de factores nutrientes por el organismo. Así mismo, la fermentación aumenta la disponibilidad de isoflavonas.

Las isoflavonas son compuestos orgánicos presumiblemente reductores del riesgo de cáncer según se deduce de reiterados experimentos ad hoc. La soya fermentada, en cualquier caso -y ello ha sido demostrado en estudios- , ayuda a prevenir muchas enfermedades, incluyendo dolencias cardíacas.
La fermentación produce también las llamadas “bacterias buenas”, o probióticos, como los lactobacilos, que aumentan la cantidad, disponibilidad, digestibilidad y asimilación de nutrientes en el cuerpo.

Productos de soya no fermentada

Incluyen: los porotos de soya, los brotes frescos (dientes de dragón), la leche de soya, harina y aceite del producto y tofu. Aunque su valor nutritivo es, por las razones expuestas arriba, algo inferior al de la soya fermentada, no por ello debe ser en modo alguno subestimado, ya que en cualquier caso sigue siendo muy alto.
Junto con la leche de soja, importante en la alimentación sobre todo de los niños, cabe subrayar la significación actual del ya referido tofu, o queso de soja, dada su creciente difusión en el mundo y los múltiples usos que se le dan en la cocina no solo vegana sino de otras tradiciones.

Productos de soya fermentada

Productos de soya fermentada son los brevemente referidos antes, en general de origen oriental. También otros, en este caso provenientes de Japón: tempeh, natto, miso, shoyu, sobre los cuales no nos extenderemos aquí ya que merecen capítulo aparte.
Cabe anotar de paso que en su informe del año 2000 la Organización Mundial de la Salud señala que los japoneses, con el consumo extendido de productos fermentados como los que arriba se mencionan –con alimentos complementarios tales que jengibre y el té verde- tienen “la esperanza de vida más saludable” en el mundo.

Soja fermentada con arroz

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